Alchemist: Ist das das kreativste Restaurant der Welt?

Von dem Moment an, in dem die schweren Bronzetüren aufschwingen und Sie von einer rauen, postindustriellen Straße in einen dunklen Raum voller Wunder einladen, ist das Erlebnis, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Alchemist in Kopenhagen zu betreten, wie ein Sturz in einen Kaninchenbau.

In der luxuriösen Lounge, in der den Gästen die ersten Gänge serviert werden, beleuchtet ein Fenster zum Küchenlabor die Gläser mit Zutaten an der Rückwand. Dann werden Sie in einen gewölbten Raum gebracht, wo Plastiktüten wie Quallen im „Ozean“ über Ihnen tanzen und weitere etwa 40 schwindelerregend seltsame Essensbissen ankommen.

Eine buttrige Hummerklaue, die am Gaumen verweilt. Kräuter in Form des Profils des dänischen Märchenautors Hans Christian Andersen angeordnet, das sich auflöst, wenn Suppe darüber gegossen wird. Ein wunderbar runder Schneeball, der beim Hineinbeißen nach einer reifen Tomate schmeckt. Ein Silikonlöffel in Form einer Zunge, die man ablecken muss, um den Stachelbeer- und Kürbiskerngeschmack zu entdecken. Ein roher färöischer Seeigel, gemischt mit Foie Gras, um eine seidenartige Textur zu erzeugen.

Wenn ein Getränk serviert wird, das aus Quallen gewonnene Biolumineszenz enthält, wird das Licht gedimmt, sodass es leuchten kann.

Chefkoch Rasmus Munk bietet nicht nur ein surreales Erlebnis für die wenigen Privilegierten, die hier speisen können – die Menüs kosten 4.600 DKK (£538) pro Kopf ohne Getränke, und die drei Monate im Voraus erhältlichen Tickets sind innerhalb von Sekunden ausverkauft –, sondern hat noch mehr zu bieten. Es reicht ihm nicht aus, ein mit einem doppelten Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant zu eröffnen, das auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht. Er möchte die Art und Weise ändern, wie wir über Essen denken.

Alchemist befindet sich in der ehemaligen Bühnenbauwerkstatt des Königlich Dänischen Theaters (Quelle: Søren Gammelmark)

„Es geht darum, die Welt durch die Gastronomie zu verändern und die Gastronomie als Plattform zu nutzen“, sagte er. „Wir möchten, dass die Leute stärker von unserer Arbeit berührt werden, und dafür beschäftigen wir uns wirklich mit dem Geschichtenerzählen und der Präsentation.“

Zu den Gerichten gehört „Hunger“, bei dem dünne Silberrippen mit nachhaltigem Kaninchenfleisch drapiert werden und die gut betuchten Gäste dazu bringen, sich auf ihren Sitzen zu winden, während sie ans Verhungern denken; ein Eis in Form eines Blutstropfens, serviert mit einem QR-Code, der auf ein Organspendeprogramm verweist, und ein Hühnerfuß in einem Käfig mit den exakten Proportionen eines Käfigs für Massenhühner, während die gewölbte Decke mit einem Video von Metallkäfigen gefüllt ist klirrend aufeinander niederprasseln.

Bei anderen Gerichten geht es um Nachhaltigkeit und Artenvielfalt: Der färöische Seeigel ist eine invasive Art, die die Unterwasservegetation abstreift und deren Verzehr somit einen Akt des Umweltschutzes darstellt; Nachdem das Forschungsteam das Potenzial der Zucht proteinreicher Insekten erkannte, wurde ein Nessel-Schmetterlingsgericht entwickelt. Es ist mehr als nur Theater: Seit 2020 haben fast 13.000 Gäste den Organspende-QR-Code genutzt (ohne Zugriff auf die End-Websites kann das Restaurant nicht beurteilen, wie viele sich tatsächlich angemeldet haben).

„Hunger“, dünne silberne Rippchen, drapiert mit nachhaltigem Kaninchenfleisch (Quelle: Claes Bech Poulsen)

Die Entstehung der Idee eines gehobenen Restaurants, das weit über die klassische Konstellation aus weißen Tischdecken, Kellnern, Gästen und Köchen hinausgeht, begann, als Rasmus Koch in Jütland war. Seine kulinarische Karriere führte ihn auf einen eher konventionellen Weg, bis ihm ein Freiwilligenprojekt eine Offenbarung bescherte.

„Ein Jahr lang habe ich großes Interesse daran geweckt, ein Weihnachtsessen für eine Gruppe benachteiligter Kinder zuzubereiten“, sagte er. „Das brachte mich zum Nachdenken: Essen bedeutet mehr, als nur etwas zu kochen, das gut schmeckt.“

2015 eröffnete er sein erstes Alchemist-Restaurant an einem anderen Ort in Kopenhagen und etablierte sich schnell als Koch, der über den Tellerrand hinausschaut, indem er Gerichte serviert, darunter einen von Lungenkrebs inspirierten essbaren Aschenbecher. Während andere regionale Köche auf dieser Ebene dem etablierten New Nordic-Muster folgten, wollte er Kunst, Wissenschaft und Gesellschaft in einen Ansatz einbeziehen, den er „Ganzheitliche Küche“ nennt und der alles umfasst, von der Art und Weise, wie Sie Ihre Mitarbeiter und Lieferanten behandeln, bis hin zur Gestaltung eines Restaurants .

Chefkoch Rasmus Munk möchte unsere Einstellung zum Essen ändern (Quelle: Søren Gammelmark)

Das bedeutet, dass seine Mitarbeiter eine 48-Stunden-Woche haben, was in der Gastronomiebranche noch nie dagewesen ist, mit freien Wochenenden und einer Vier-Tage-Woche; Sie erhalten außerdem eine Altersvorsorge und Gesundheitsversorgung. Auf der Gehaltsliste des Restaurants stehen neben Köchen auch ein Komponist, Performance-Künstler und 3D-Animatoren; Um den ganzheitlichen Ansatz abzurunden, werden die Gäste von Schauspielern und Tänzern begrüßt und verlassen das Lokal über ein Bällebad.

Rasmus‘ kreatives Denken erregte die Aufmerksamkeit des milliardenschweren Finanziers Lars Seier Christensen, was ihm ermöglichte, 2019 sein aktuelles Restaurant in der ehemaligen Bühnenbauwerkstatt des Königlich Dänischen Theaters zu eröffnen. Sieben Monate später wurde es mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Als der legendäre spanische Koch Ferran Adrià ihn besuchte, beschrieb er es als eines der denkwürdigsten Mahlzeiten, die er in den letzten 10 Jahren gegessen hatte.

Ein präziser Fokus gepaart mit einem offenen Geist befeuert dieses Denken. Neben der Hauptküche, in der 24 Köche Hühnerfüße schabben, pralle Mini-Bao-Brötchen zubereiten und das Restaurant für den Abendservice vorbereiten, entwickelt das Forschungsteam unter der Leitung von Diego Prado neue Zutaten und experimentelle Lebensmittel der Zukunft.

„Burnout Chicken“, ein Hühnerfuß in einem Käfig (Quelle: Søren Gammelmark)

„Wir stellen die Bausteine ​​her, damit die Testküche interessante und neue Gerichte zubereiten kann“, sagte Diego. „Und das bedeutet, neue Zutaten und neue Techniken zu finden und alles für die Testküche möglich zu machen.“

In jüngster Zeit bedeutete dies, Seidenraupenseide zu veredeln, um ein Protein zu erzeugen, das zu einem leichten Baiser gesponnen werden kann, Seidenraupenzüchter davon zu überzeugen, Seidenraupenkot (Exkremente) zu sammeln, um daraus Tee zu brauen, Joghurt mit Ameisen herzustellen und Tests an Schmetterlingen durchzuführen, um zu verstehen, wie Saisonalität funktioniert beeinflusst ihren Geschmack.

Neben Diego arbeitet die Doktorandin Nabila Rodriguez Valerón an einem Projekt, um Gemüse die Bitterkeit zu entziehen, inspiriert vom japanischen Geschmackserlebnis Kokumi.

Kombucha-Blume auf der Geschmackswand des Alchemisten (Quelle: Søren Gammelmark)

„Es ist super interessant, solche verschiedenen Produkte und Lebensmittel zu entwickeln“, sagte sie. „Ich denke, das ist ein gutes Mittel, um eine gesunde Ernährung voranzutreiben, insbesondere für Kinder, da es eine Möglichkeit ist, Gemüse in ihre Ernährung aufzunehmen. Denn niemand mag gedünsteten Brokkoli wirklich, oder?“

Andere Kooperationen mit Forschern der Technischen Universität Dänemark (DTU) konzentrieren sich auf die Entwicklung nachhaltiger Lebensmittel aus Algen und Pilzen, wobei verschiedene Arten von Materialien zerlegt werden, um etwas Neues zu schaffen.

„Wir haben die Grenzen dessen, was Menschen essen können, stark erweitert. Diese Dinge könnten in einem Gericht landen, aber das ist nicht das Ziel“, sagte Diego. „Und im Moment beschäftigen wir uns auch immer häufiger mit Projekten, die nicht wirklich etwas mit dem Restaurant zu tun haben.“

Eines dieser Projekte war eine Zusammenarbeit mit einem Forscher am Media Lab des MIT zum Thema Weltraumnahrung, bei der Teams mit Monderde experimentierten und Miso in den Weltraum schickten, um Fermentation als möglichen Prozess zur Ernährung künftiger Weltraumbewohner zu testen.

Das Forschungsteam von Alchemist entwickelt neue Zutaten und experimentelle Lebensmittel der Zukunft (Quelle: Claes Bech Poulsen)

Diego spricht auch mit Lieferanten und Landwirten über die Teile ihrer Produkte, die sie nicht verwenden und nicht verkaufen, um aus dem, was sonst als Abfall gedacht wäre, Lebensmittel herzustellen. Dieser Ansatz hat bis heute zu zahlreichen Gerichten und einem Cocktail namens „Fur Martini“ mit Zutaten wie Hasenohren geführt.

Das vielleicht Aufregendste, was aus der Küche kommt, liegt nicht auf dem Teller, sondern darin, dass das Wissen und die ganzheitliche Herangehensweise an Lebensmittel genutzt werden, um der Gesellschaft zu helfen. Während der Pandemie nutzte Rasmus die Küchen von Alchemist, um über seine gemeinnützige Organisation JunkFood Kopenhagens Obdachlose zu ernähren. Alchemist hat auch mit der Kinderstation des örtlichen Rigshospitalet-Krankenhauses zusammengearbeitet und Kindern auf der Krebsstation geholfen.

Das Restaurant entwickelte eine App, die ihnen bei der Lebensmittelauswahl helfen sollte, führte neue Lebensmitteltechnologie in der Krankenhausküche ein und entwickelte ein proteinreiches Eis für Kinder, die sich von einer Krebserkrankung erholten, wenn das alles war, was sie essen wollten. Derzeit tragen sie als Fachberater zum künftigen Erlebnis des Mary Elizabeth's Hospital bei, wo, vorbehaltlich der Finanzierung, ein Pilotprojekt an der Schaffung erstklassiger Krankenhausnahrung arbeiten wird.

In der Hauptküche von Alchemist bereiten Köche Gerichte für den Abendservice zu (Quelle: Søren Gammelmark)

Wie Emilie Vagner, Anthropologin und Projektmanagerin im User-Experience-Team bei Mary Elizabeth’s, erklärt, ist es Rasmus‘ einzigartiger ganzheitlicher Ansatz zum Essen, der dafür sorgt, dass es funktioniert.

„Deshalb wollten wir mit ihm zusammenarbeiten: Es geht nicht nur um Geschmack und Essen, sondern auch um die Umgebung. Wir haben hier Kinder, die keinen Appetit haben, daher ist es wichtig, sie zum Essen zu motivieren. Sein ganzheitlicher Ansatz versteht das.“

„Wir glauben, dass es alles verändern wird: Es gibt so viele Folgeeffekte“, sagte Rasmus. „Weniger Medikamente, weniger Zeit auf der Station und natürlich auch mehr Zufriedenheit. Und dann, nach fünf Jahren, können wir Ergebnisse vorlegen und diese hoffentlich auf weitere Krankenhäuser in Dänemark und vielleicht auf der ganzen Welt verteilen.“

„Es geht darum, Wirkung zu erzielen, die über den Tellerrand hinausgeht. Ich frage mich: Was ist der nächste Schritt für uns, um wirklich Wirkung zu erzielen? Das werden wir als Nächstes tun.“

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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