Roujiamo: Chinas 2.200

Meine erste Begegnung mit Roujiamo (肉夹馍) fand an einem frühen Wintertag vor einem Vierteljahrhundert in einer bitterkalten, windgepeitschten Gasse in Peking statt. Dort stolperte ich über einen wettergegerbten Wanderverkäufer, der in einer dicken wattierten Baumwolljacke und einer Pelzmütze gegen die Kälte gewappnet war und auf der Ladefläche eines dreirädrigen Fahrradkarrens Roujiamo zum Bestellen zubereitete. Aus einem brodelnden, rußschwarzen Kessel, der über einem glühenden Stück Kohle hing, schöpfte er lange geschmorte Schweinefleischstücke aus und warf sie auf einen Hackklotz auf einem Baumstumpf. Als nächstes zerkleinerte er das Schweinefleisch mit einem Hackbeil und etwas Koriander, das wie eine ganze Faust aussah, fügte einen Klecks kräftige Brühe aus dem Topf hinzu und schnitt mit dem Hackmesser geschickt ein knuspriges, handgroßes frisches Stück auf gebackenes Fladenbrot und schmiegen Sie den glitzernden Fleischhaufen hinein.

Als er es mir, eingewickelt in eine Plastiktüte, überreichte, war es so heiß, dass ich mir die Finger verbrannte. Ich schälte vorsichtig die Ränder der Tüte ab und biss hinein. Im schwindenden Licht dieses Winternachmittags war Roujiamo – das Knirschen des Brötchens, das schmelzend zarte Schweinefleisch mit seinem kochend heißen Saftstoß und dem belebenden Duft von Koriander – eine Offenbarung.

Roujiamo in seiner besten Form ist etwas Ursprüngliches. In den Elementen zubereitet und verkauft, handelt es sich um ein Straßenessen, das von einer Aura antiker Dynastien, der Seidenstraße und fernen Wüstengrenzen umgeben ist. Das Sandwich ist eng mit der nördlich gelegenen Stadt Xi'an in der Provinz Shaanxi verbunden. Seit 202 v. Chr. war Xi'an sowohl der östliche Endpunkt der Seidenstraße als auch die Hauptstadt von 13 mehr oder weniger aufeinanderfolgenden chinesischen Dynastien.

Die für die Füllung von Roujiamo verwendete Fleischzubereitung geht traditionell auf die Zeit der Streitenden Reiche (475 bis 221 v. Chr.) zurück. Die Einführung zentralasiatischer Fladenbrote, wie sie in Roujiamo verwendet werden, in China wird oft Ban Chao zugeschrieben, einem chinesischen General, der im 1. Jahrhundert mehr als 30 Jahre damit verbrachte, gegen eine Konföderation von Nomadenstämmen zu kämpfen, um die Kontrolle über das am weitesten entfernte Gebiet zurückzugewinnen westliche Gebiete Chinas.

Jede Familie hat ihr eigenes Roujiamo-Rezept, aber es gibt einige Konstanten. Zuerst kommt das Lazhi (腊汁) oder die Brühe, die eine Liste von Gewürzen enthält, die sich wie das Frachtmanifest einer Seidenstraßenkarawane liest: Ingwer, Sternanis, Cassia, Sichuan-Pfefferkörner, Wollmispel und zwei Heilkräuter namens Fructus Amomi und Lanxangia Tsaoko (alle ursprünglich in China domestiziert); getrocknete Mandarinenschalen (wahrscheinlich in der Region Indo-Burma domestiziert); weißer Pfeffer, Ingwer und Kardamom (aus Südindien); Kreuzkümmel (aus Westasien); und Muskatnuss und Nelke (von den Gewürzinseln Indonesiens), um nur die häufigsten zu nennen. Eine besondere Prämie wird auf „gealterte“ Bestände (陈年老汁) gelegt – von denen die legendärsten Exemplare angeblich liebevoll gepflegt wurden und Jahrzehnte, wenn nicht Jahrhunderte lang vor sich hin sprudelten.

Das für Roujiamo verwendete Brötchen stammt aus dem 1. Jahrhundert (Quelle: Mark Andrews/Alamy)

Sobald die Brühe fertig ist, kommen dicke Schweinebauchscheiben in den Topf und köcheln stundenlang. Das Fladenbrotbrötchen, Baijimo (白吉馍) genannt, hat seinen Namen von der heutigen Gemeinde Beiji. Die Stadt liegt etwa 130 km nordwestlich von Xi'an und war einst ein Pferdeversorgungsposten entlang des chinesischen Äquivalents des Pony-Express-Systems, das weit westlich in die entlegensten Gebiete des Reiches verlief. Baijimo wurde traditionell hergestellt, indem teilweise gesäuerter Teig an die Wand eines holzbefeuerten Ofens im zentralasiatischen Stil geklebt wurde. Heutzutage wird es in einer modernen Anspielung auf Einfachheit und Zweckmäßigkeit oft in einer Pfanne glühend knusprig zubereitet.

Leider wurden die rustikaleren Roujiamo-Stile dank des rasch steigenden Lebensstandards und der staatlichen Regulierung weitgehend aus den Gassen chinesischer Städte vertrieben. Aber Roujiamo ist in China immer noch sehr beliebt und es besteht kaum eine Gefahr, dass es verschwindet. Seine anhaltende Popularität hat zahlreiche landesweite Ketten hervorgebracht, wie Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) und Bingz Crispy Burger (西少爷). Und selbst in geschäftigen südchinesischen Städten wie Shenzhen ist es oft möglich, irgendwo tief in den örtlichen Food-Courts einen Roujiamo-Verkäufer zu finden, allerdings köchelt das Schweinefleisch in einem elektrischen Slow Cooker statt über dem offenen Feuer.

Natürlich ist Roujiamo alles andere als das perfekte Essen. Trotz seines Vergleichs mit einem Hamburger ist es bekanntermaßen gefährlich, es unterwegs zu essen. Der richtige Roujiamo ist bis zum Bersten gefüllt, ungeachtet der möglichen Folgen für die Kleidung und das Budget für die chemische Reinigung. (Es hilft, es in eine Plastiktüte zu packen, aber nur begrenzt.)

Roujiamo ist notorisch schwer unterwegs zu essen (Quelle: View Stock/Alamy)

„Um Roujiamou zu essen, muss man beide Hände benutzen, sonst läuft die Füllung einfach von beiden Seiten des Brötchens heraus“, sagte der in Peking lebende Filmregisseur Chen Xiaoqing. „Es funktioniert nicht wirklich, herumzulaufen und gleichzeitig Roujiamou zu essen.“

Chen hat den größten Teil der letzten Jahrzehnte damit verbracht, Chinas kulinarische Landschaft in einer Reihe äußerst beliebter Food-Dokumentationen zu kartieren, darunter „Flavourful Origins“ von Netflix. Während der Roujiamo-Stil, mit dem die Menschen am vertrautesten sind, mit Xi'an in Verbindung gebracht wird, gibt es tatsächlich eine Reihe von Stilen, die sich deutlich voneinander unterscheiden, sagt er.

Sein eigener Favorit ist Tongguan Roujiamo (潼关肉夹馍), benannt nach einer Garnisonsstadt, die einst einen strategischen Pass etwa 120 km östlich von Xi'an bewachte. Das für Tongguan Roujiamo verwendete Fladenbrot unterscheidet sich von dem im Xi'an-Stil verwendeten Fladenbrot. Mit weniger Sauerteig hat es dicht zusammengefaltete Windungen wie der Korb eines Schlangenbeschwörers; knusprig und flockig, das Brot zersplittert bei jedem Bissen im Schweinefleisch.

Die genauen Ursprünge von Roujiamo liegen im Nebel der Zeit (Quelle: Mark Andrews/Alamy)

„Die Oberfläche ist wirklich rau und uneben, sodass es sich einfach gut in den Händen anfühlt, wenn man es in die Hand nimmt“, sagte Chen. „Es erfordert echtes Herz, es richtig zu machen – aber wenn das passiert, wird mir schwindelig.“

Zu den anderen häufig vorkommenden Stilen gehört einer mit einer Füllung aus La Niurou (腊牛肉), einem engen Verwandten von Corned Beef, der mit der großen muslimischen Bevölkerung von Xi'an in Verbindung gebracht wird. Die Stadt Qishan, etwa 120 km westlich von Xi'an, hat eine eigene Version aus gehacktem Schweinefleisch und roten Chilis. Und in den letzten Jahren hat eine Variante namens Duijia (对夹) aus Chifeng in der fernen Inneren Mongolei China im Sturm erobert: Sie besteht aus einem Brötchen aus Hirsemehl und einer knusprigen, geräucherten Schweinefleischfüllung.

Auch im Ausland hat Roujiamo seinen Weg gefunden. Chen sagt, sein Produktionsteam sei auf dem Weg zum Spiel der Chelsea-Fußballmannschaft in London zufällig auf ein Restaurant namens Xi'an Impression gestoßen, das direkt gegenüber dem Emirates Stadium Roujiamo verkaufte. Bingz Crispy Burger hat Standorte in Singapur und Kanada eröffnet. Und in New York haben die aus Xi'an stammenden David Shi und sein Sohn Jason Wang einen Kellerstand in einem Einkaufszentrum in Flushing in ein lokales Imperium namens Xi'an Famous Foods verwandelt, das mittlerweile über ein Dutzend Standorte verfügt. Wang sagt, es habe nie Zweifel daran gegeben, dass Roujiamo einen wichtigen Platz auf der Speisekarte einnehmen würde.

Die anhaltende Popularität von Roujiamo hat zahlreiche landesweite Ketten hervorgebracht (Quelle: Xinhua/Alamy)

„Es ist so ein klassisches Gericht aus Xi'an“, sagte er. „Das wäre, als würde man sagen, wir eröffnen ein amerikanisches Brunch-Restaurant, aber ohne Speck.“

Roujiamo bietet Raum für Experimente und Innovation. Seitan Roujiamo, hergestellt aus Weizengluten, taucht gelegentlich auf der Sonderangebotstafel von Xi'an Famous Foods auf. Und selbst in Xi'an selbst ist es möglich, eine Mischung aus Roujiamo und der bewährten Sichuan-Malatang (麻辣烫), einer scharf-würzigen Suppe, zu finden. Beim Malatang Roujiamo ist ein traditionelles Roujiamo-Brötchen vollgestopft mit gewundenen Bändern aus Tofu-Schale, Kartoffelscheiben und dicken Algenscheiben, die alle in einer zündenden Portion Chiliöl gebadet sind.

Trotz alledem hat sich Roujiamo als hartnäckig resistent gegen Neuerfindungen von High-Concepts erwiesen, und die besten Versionen weichen nicht allzu weit vom klassischen, kantigen Ansatz ab. McDonald's musste dies im Jahr 2021 auf die harte Tour lernen, als das Unternehmen schließlich beschloss, es selbst mit dem „ältesten Hamburger der Welt“ zu versuchen. Roujiamo stand anlässlich des chinesischen Neujahrs für eine 24-tägige limitierte Auflage auf der Frühstückskarte – und erntete prompt jede Menge wütender Hashtags, weil es verblüffenderweise mit Hühnchen zubereitet wurde (das noch dazu in kriminell dürftigen Portionen serviert wurde). Roujiamo ist seitdem nicht mehr auf der Speisekarte aufgetaucht.

Roujiamo wird oft in einer Plastiktüte serviert (Quelle: fitopardo/Getty Images)

Wohin steuert Roujiamo als nächstes? Als wir uns unterhielten, erwähnte Chen, dass er von einem berühmten Gastronomen in China gehört habe, der an der Entwicklung eines Roujiamo arbeitet, das die Menschen einfacher beim Gehen essen können. Dann lachte er.

„Ich habe das Gefühl, wenn man versucht, ein gutes Roujiamou zu essen, während man die Straße entlanggeht, ist das einfach eine Art Beleidigung – eine Art Respektlosigkeit“, sagte er. Chen hielt einen Moment inne, als wäre er in einer glücklichen Erinnerung versunken. „Um ihm wirklich gerecht zu werden, muss man ganz still sitzen, beide Augen schließen und jeden Bissen genießen.“

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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